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vicky3 2009-7-24 12:58

智高飯

滷智高

主材料︰後腿蹄膀
香 料:八角、陳皮、草果
配 料:辣椒、甘蔗、洋蔥、蔥、薑、蒜頭
調味料:糖色、蔭油膏、鹽、冰糖、二砂、米酒、醬油


前置:
1.甘蔗清洗>略拍壓>以中溫油(約140℃)炸甘蔗>待甜香味散出,即可撈起備用
2.油炒冰糖>成焦糖色>加水炒勻>製成糖色備用

做法︰
1.蹄膀插入衛生筷定型>火烤蹄膀表面,至表皮呈焦黑狀>浸泡水中10分鐘
2.冷卻後,削除表皮焦黑部分,至外皮白倉倉的程度>入滾水川燙2~3分減菌
3.甘蔗拍裂炒香>裝入洞洞鐵球,加入養好的高湯
4.薑片、蒜頭略炒>裝入洞洞鐵球,加入養好的高湯
5.洋蔥、蔥、辣椒炒香>加入養好的高湯
6.草果略拍,與其他香料略炒>裝入洞洞鐵球,加入養好的高湯
7.養好的高湯鍋煮滾>加入糖色、蔭油膏、鹽、冰糖、二砂、米酒、醬油煮到滾>加烤過的蹄膀(或豬腳)煮1小時再熄火蓋上鍋蓋,將肉悶熟
8.取出,包入保鮮膜>入冷凍室,待皮回Q即可


備註︰
1.智高飯為日據時代拜大神用的祭祀料理,所用食材包含五花肉、蹄膀(腿褲)、豬腳
2.阿華師強調,智高飯就是要顏色赤金、香氣濃郁、口感綿Q,且南部人較愛吃原始肉味,不喜香料味太重
3.後腿蹄膀肉多皮Q而且較不油,前腿太油太大支,較不建議
4.焦黑的豬皮要完全刮除乾淨,否則會破壞滷汁味道,容易反苦
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