米苔目自製法

　成品約800克，等於4碗飯的份量

白米………（2米杯）320克
水…………（2米杯）360克
太白粉…………………1大匙

1) 米加水浸泡數小時，倒入果汁機中打成米漿（一定要徹底打成漿，不能殘存顆粒），再加太白粉拌勻。
2) 米漿放鍋中，一邊用中火加熱一邊不斷攪拌，直到成為軟糊狀。熄火繼續攪拌15分鐘，口感會更Q（若有攪拌缸就比較省力）。


3) 煮沸小半鍋水，調整火力讓水保持輕微滾沸的狀態。
4) 把漏勺架在鍋上，米糊倒在上面，用手或鍋鏟或大勺子來回磨壓，使米糊從篩孔中擠到沸水裡。


5) 擠完後，開大火把整鍋水連米苔目一起煮滾，熄火，把米苔目撈出，浸到冷水中泡涼，然後撈起瀝乾，即可食用。擠米苔目的動作要快，若讓擠出的米苔目在沸水裡泡太久會爛掉。如果一時吃不完，放冰箱可以冷藏一兩天。


做法就是這麼簡單，要注意的地方只有兩點：

第一，米糊煮稠時很容易煮過頭。要煮到仍然能流動的狀態，如果煮太熟，會很難擠壓成形。第一次做的人幾乎都會煮過頭，尤其是用保溫能力比較好的鍋子，等覺得夠熟時熄火，過一會兒就太熟了。

萬一過熟的很嚴重，可以把它拿出來揉一揉，擀開切條，當成在切麵條──如果有壓馬鈴薯泥的工具，那就更好了，把米糊放進去用力一壓，一條條的米苔目就從下面的小孔裡擠出來，直接掉進沸水鍋裡，又快又方便。可惜這不是台灣家家都有的工具。

當然也不能不煮，生米糊稀稀的，一流入熱水鍋中就會散開而不能成形。

第二，壓米糊時要來回均勻地磨，不要用力壓到底。老是壓到底讓米條斷掉，做出來整鍋都短短的就不夠好看（雖然吃起來是沒差）。

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在來米粉製米苔目的方法

傳統上，製做這類米食，泡米、磨漿、脫水是必要的過程，這對現代小家庭來說相當麻煩，所以後來有人做「水磨在來米粉」、「水磨糯米粉」出售，「水磨」的意思是指「先把米泡水再磨」的這種製做過程。

因為水磨粉真的非常方便，有一陣子我幾乎什麼都用水磨粉做，不再磨米了。但是糯米粉還好，在來米粉的品質卻一直讓人咬牙切齒，很多都帶有異味，嚴重的根本就像是拿發霉米磨的，辛苦做出來的點心誰都就無法下嚥──當然也不應該下嚥，有霉味的米製品豆製品不只是吃來噁心，更可能含有致癌的黃麴毒素。

我也曾向某大廠商反應，誰知第二天竟看到他們把這批產品買一送一大出清！真的是很過份。

磨米又麻煩、水磨粉又常有問題，害我好久都不想教學生做米食。目前我用的是日陽牌，在我用過的在來米粉裡這是最沒有異味的，他們的電話是(06)6986612，買不到的人可以打電話問他們何處有經銷商。

如果家裡沒有石磨也沒有果汁機可以打米漿，只要買到沒有異味的在來米粉，還是可以輕易的做出米苔目：把上面的材料中的白米320克改成在來米粉320克，水量相同360克，太白粉1大匙改成太白粉4大匙，其它做法相同。

因為在來米比蓬萊米更沒有黏性，所以用在來米粉時太白粉要多加一點，吃來口感較Q，較合現代人的口味。