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蔥油餅餅皮作法

蔥油餅餅皮作法

所需材料:
中筋麵粉 ... 21/2杯  
冷水 ... 1/4杯  
開水 ... 3/4杯  
油 ... 少許(或豬油)  
蔥 ... 1杯(連葉切花)
作法步驟:
將燙麵團切成四份,再揉成球形,拉成直徑 25 公分大小的圓形麵皮,洋滿油或豬油,均勻灑上 1/4 茶匙鹽、 1/4 碗蔥花。
將麵皮捲成長條,慢慢拉長,再捲成螺旋狀將尾端收到底下,再橄幹成圓形。
平鍋上放少許油,中火燒熱,放下蔥油餅,偶而翻動,煎好後切成 4 等分。熱食。
備註:油可使蔥油餅鬆,豬油可使蔥油餅脆。

蔥油餅有分油麵跟發麵的作法。
油麵作法時間較短,麵糰調好和上蔥花稍微整形﹝整形的手法又有分數種﹞、鬆弛後就可以準備成型熟製,不必放發粉,熟製後的蔥油餅較薄。外面路邊賣的通常是這種。﹝樓上說的就是這種﹞
發麵作法時間較長,麵糰調好要等發酵到一定程度後,才能包入蔥花,在整形鬆弛發酵後才能成型熟製。發麵顧名思義一定要放酵母粉、發粉。熟製後的蔥油餅因為麵糰經過發酵,所以比較厚。
前者準備時間短、餅皮脆硬酥;後者準備時間長,餅皮鬆軟香....
兩種作法都需要用心才會好吃,看你設定的是哪一種?

蔥油餅加料的問題~
一般來說,蔥油餅的蔥是整體香味的來源,很少....應該說我沒吃過加了九層塔這類調味的蔥油餅;因為這樣子氣味有點相衝。另外是有吃過單獨包韭菜、韭黃的餅。
蔥油餡一般就僅是蔥、豬油、胡椒、鹽、糖、味精調和而成,頂多再加些肉末增添風味;畢竟也要考量成本問題─蔥油餅不可能包金包銀才賣25塊吧?而且多了其他食材的氣味,接受度如何、操作過程、準備時間都是需要解決的問題。

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