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如果不知道,就無法煮出好吃豬肉的重要訣竅

如果不知道,就無法煮出好吃豬肉的重要訣竅

● 肉要煮得好吃,不簡單!
豬肉是我們最常吃到的肉類,好像什麼料理都可以把它放進去煮。不過,要把豬肉煮得好吃,也是有大學問的喔!不但要知道如何選擇豬肉的部位,切法也要正確,更要懂得挑選新鮮的豬肉,這樣才能吃出健康與美味!

● 同部位的豬肉片,口感、味道也不一樣!
一般我們最常用的豬肉就是豬肉片。切薄的豬肉片主要可分成三種,像脂肪和肉交疊、有層次的五花肉,也稱為三層肉,這部分常加工後做成培根,因其脂肪多、味道濃,所以適合用來熱炒、煮豬肉湯、烤肉等。
而幾乎沒有脂肪的部分是大腿肉,吃起來較爽口,適合做成各種料理,特別是和蔬菜一起炒、油炸、燉煮等,不過若拿來燒烤或燙的話,會較乾澀、沒有水分。
另外,含有部分脂肪的肩里肌或里肌肉,味道濃淡適宜、形狀大小相同,適合做成豬肉奶油燒、燒烤類、燉煮類、及煮物等,切成厚片還可以做炸豬排。

● 如何辨別豬肉新不新鮮?
新鮮的豬肉脂肪應呈白色或乳白色,且可明顯地看出與肉有所區別,而肉的光澤應為粉紅色帶有透明感。
此外,放了很久的豬肉,顏色看起來較不鮮豔,且已包裝好的豬肉也會有肉汁流出。

● 細絲時,要與纖維平行!
一般在炒豬肉絲時,很容易一不小心就把豬肉炒得零零碎碎的,這就是因為切絲的方法不對所造成的。
肉類和蔬菜一樣具有纖維,若仔細看豬肉片,就會發現其表面有著橫向的纖維。因此切絲之前,要先將長肉片切成3~4等分,之後再切成與豬肉的纖維平行的方向,這樣就不會散開了。
而要切成肉絲熱炒的話,最好使用腿肉或里肌肉的肉片。因為肉和脂肪相間的五花肉在炒的時候,脂肪會溶解出來,所以容易變得零碎。

● 斷肉和脂肪中間的筋,這樣豬肉不會捲曲,煎起來才漂亮!
當要煎較厚的肉時,肉片容易捲曲、縮小、及變形,因此在肉片和黏稠的醬汁拌勻之前,要先用菜刀的尖端在肉和脂肪交接的地方劃上幾刀,防止肉片捲曲、縮小,一般約劃上4~5刀就可以了。
此外,薄的肉片不需要去筋。而有些肉片菜刀的前端伸不進去,沒辦法順利劃上切痕,這時可用手抓住筋,用料理剪刀剪斷。

日式薑汁燒肉

平常經常吃的豬肉,你是不是覺得沒有變化、有點吃膩了呢?這道美味的日式燒肉,作法簡單又別具風味,可以讓你輕鬆料理、換個好心情喔!

材料﹙2人份﹚
豬肩里肌肉薄片200克,醬油2小匙,米酒1/2大匙,沙拉油1/2大匙,醃料(米酒3大匙,米醂1大匙,醬油2大匙多一點,薑末1/2大匙)。

作法
1. 將豬肉淋上醬油、米酒,用手輕輕揉捏,靜置一下子,等待入味。
2. 準備一個容器,放入醃料,充分混合均勻。
3. 將沙拉油倒入平底鍋後,用大火熱鍋,鍋熱後將肉片大面積地放進平底鍋,待豬肉變色後即可翻面,讓兩面煎出差不多的顏色。
4. 將醃料倒入鍋中,用筷子翻炒,把醃料和豬肉炒成黏稠狀後,轉大火快炒,炒到醬汁幾乎都收乾後,再熄火即成。


內容摘自/三采文化出版

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