印度風咖哩 辛香3道

印度廚師旁沃（Panwar）擅長用各種香料烹調出美味的咖哩，他利用小茴香、香菜籽、薑、蒜、洋蔥等幾款辛香料，讓鮮蝦、羊肉和蔬菜有了不同的風味。
報導╱沈軒毅 攝影╱李靜璇



大廚上菜


        

美味動手做1 明蝦咖哩
材料：明蝦4尾、香菜籽1大匙、洋蔥碎1/2顆、甜椒（紅、黃、綠）各1/2顆、薑末1大匙、蒜泥1大匙、洋蔥番茄糊1小碗、辣椒粉1小匙、黑胡椒1小匙、茴香粉1小匙、香菜粉1小匙、檸檬汁1/4顆、香菜1把
TIPS
茴香籽爆香時間不能太久，若擔心焦掉，可以酌量添加水。


1 爆香
將香菜籽稍微爆香，放入洋蔥、甜椒炒香。


2 調醬
加入薑末、蒜泥和1小碗洋蔥番茄糊。


3 拌炒
加入煎過的明蝦，以辣椒粉、黑胡椒、茴香粉、香菜粉、檸檬汁調味。


      

美味動手做2 咖哩燴秋葵
材料：秋葵200克、洋蔥碎1/4顆、小番茄1小碗、茴香粉1大匙、辣椒粉1大匙、薑末1大匙、香菜粉1大匙、薑1/2條、蒜泥1大匙、洋蔥番茄糊1/2碗
準備：秋葵先過油，薑切成細條狀。
TIPS
洋蔥只要稍微炒一下，不需炒到變黃。


1 調味
洋蔥爆香，放入薑末、蒜泥，以茴香粉、辣椒粉調味。


2 下料
放入切半的小番茄、秋葵、香菜粉，擠入檸檬汁。


3 拌炒
添加洋蔥番茄糊，放入薑條稍微拌炒。


     
      

美味動手做3 咖哩羊脊排
材料：羊脊排4支、豆蔻1粒、丁香粉1/2匙、豆蔻籽1/2匙、月桂葉5片、原味優格4大匙、香菜粉1小匙、檸檬1/6顆、茴香粉1/2匙、辣椒粉1/2匙、香菜粉1/2匙

   
1 炒香
放入豆蔻、丁香、月桂葉、豆蔻籽、洋蔥炒香。


2 調味
加入表面煎熟的羊脊排，用茴香粉、辣椒粉、香菜粉調味。


3 拌煮
放優格、香菜粉、檸檬汁煮15至20分鐘。


        

Profile Vijender Singh Panwar
來自印度 展現味覺魔法
擅長印度傳統菜餚和中東菜的旁沃來自印度，儘管年紀輕輕，卻有10年的餐飲經驗。「印度菜最大的特色就是香料很香，打從肚子裡就讓人很舒服。」談起家鄉菜，旁沃說得口沫橫飛。
印度咖哩中的馥郁香料味很令人著迷，旁沃認為並不難學，只要準備香菜籽（芫荽籽）、小茴香、黃薑粉等基本香料，和台灣家庭常見的洋蔥、番茄、薑、蒜等，在家也能輕易炒出美味的咖哩。「香料通常會先磨成粉，若是整顆香料，就要比粉先入鍋。」他還強調，「香料的份量、入鍋順序甚至顆粒或粉狀，都會影響味道，這是印度菜最特別的地方。」


遊歷香料共和國
日式咖哩在台灣相當普遍，旁沃卻僅吃過1次，問他感想如何，他馬上搖搖頭，說得很含蓄，「那一點也不香，正統的印度咖哩是取所有香料的平衡感，用現成的咖哩粉或咖哩塊是做不出來的。」旁沃還笑著說，如果真的不會煮，「每種香料都放一點，就能炒出好味道，也勝過現成的咖哩塊。」嘗著旁沃煮出的各式咖哩，明明香料大同小異，滋味卻很分明。
明蝦咖哩帶爽口的檸檬酸度、羊肉飄著濃郁的豆蔻和丁香味；即使是純蔬菜的秋葵咖哩，也和尋常的日式咖哩大不相同。我的味覺彷彿遊歷了香料共和國，原來香料的搭配竟是如此多采。


香料小秘訣
熱油炒 散發香味
印度咖哩中最基本的香料是小茴香、香菜籽（芫荽籽）和黃薑粉3種，如果嗜辣，則可以添加辣椒粉。為了讓香料味道散發出來，通常會先用熱油炒過，但入鍋的順序不同，風味就會有所差異。現在各超市都很容易買到這幾種香料。