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最難料理的魚類,教你輕鬆處理的美味訣竅!

最難料理的魚類,教你輕鬆處理的美味訣竅!

● 想輕鬆將魚煮得好吃,就不能不知道!
雖然知道魚類的營養價值很高,卻很難料理、不知從何下手嗎?做出來的魚料理,老是有一股魚腥味嗎?魚類應該怎麼洗?魚類的內臟到底能不能吃?只要具備這些料理魚類最基本的常識,就能讓你輕鬆處理各種魚,做出美味又營養的魚料理喔!

● 要怎麼清洗,魚才不會留下腥臭味?
整條的魚和魚片不同的地方,在於整條魚可以用水洗,但已切開的魚若是洗好幾遍的話,還是會變得水水的,味道也會變得不好。
不過,現在只要告訴賣魚的老闆這條魚要燒烤、煎煮,或直接講出料理名稱,老闆就會幫忙去除掉內臟和鰓、或刮去魚鱗。而將這些處理好的魚買回家後,要馬上用流水將表面的髒污洗淨,再將魚肚切口的地方放在流水下沖洗,並將手指伸進去將剩餘的內臟和髒血洗乾淨,最後再用指腹沿著中骨輕搓,將包裹內臟的膜搓下、汙血洗淨。一定要把中骨部分的血洗乾淨才不會有腥臭味,這是很重要的一點。接著只要把魚擦乾就能使用了。
● 如何分辨整條魚的新鮮度?
要辨別整條魚的新鮮度,首先要看魚眼,眼睛澄澈沒有混濁、黑眼珠很清楚的,就表示是條新鮮的魚。
接著看魚肚有沒有飽滿,最好不要有切傷或破裂。由於魚類是從內臟開始腐壞的,所以如果魚肚飽滿的話,就表示夠新鮮。
另外,魚尾巴看起來健康、整體看起來有光澤,也是選魚的重點。
而將一條新鮮的魚買回家之後就要立刻冷藏,以保持新鮮度。
● 烤魚時到底要不要去除內臟?
鹽烤秋刀魚的內臟很好吃,但是鹽燒鯖魚卻又要去掉內臟才能烤…到底烤魚時要不要去除內臟呢?
一般而言,秋刀魚及小隻的沙丁魚都不用去除內臟,就可以直接烤。因為秋刀魚、香魚等的內臟有種獨特的風味,且沙丁魚去掉內臟後,魚身會散掉。不過也因為秋刀魚和香魚的內臟都能吃,所以一定要選擇新鮮的魚,不喜歡的人可以把內臟留下來不吃,也沒有關係。
相反地,像竹筴魚、雞魚、梭魚等魚類,幾乎都是要去掉內臟後才能鹽烤。這是因為牠們內臟的量較多,容易腐壞,而且這些內臟苦味較強,不好吃。

鹽烤竹筴魚

你吃膩了一般的魚料理嗎?試試看在家裡烤魚,不但健康、口味清淡,還能吃到最原味的口感及美味喔!

材料﹙2人份﹚
竹筴魚2尾,鹽3/5小匙,蘿蔔泥或檸檬、酸橘少許。

作法
1. 將竹筴魚快速用水洗過後,擦乾,用手除去鰓;尾巴根部中央的黃鱗﹙硬鱗﹚用菜刀由尾部往頭部前後移動削薄、剔除,再將魚頭朝向右邊,魚腹朝向自己的方向,從腹部切開4~5公分,並用菜刀將裡面的內臟剔除。
2. 從魚腹切開處,用清水沖洗,手指伸進去,將腹中與中骨的地方洗淨後,仔細拭去水分並置於濾網上,將兩面都灑上鹽,靜置5分鐘,讓鹽溶化。
3. 將烤肉架或烤網預熱,並擦去竹筴魚多餘的水分,先烤正面﹙上桌時要朝上的那一面﹚,用中火烤出淺咖啡色。
4. 將竹筴魚翻面,火候保持在中火直到烤熟為止。裝盤時,魚頭朝左,將蘿蔔泥、檸檬、或酸橘等擺放在盤子靠近自己的地方。



內容摘自/三采文化出版

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