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[家常料理] 美味炒腰花

[家常料理] 美味炒腰花

炒腰花因其成菜后翻花美觀、脆嫩可口而受到大家的喜愛,是家常菜代表作之一。但要自己做好并非易事,常常不是火候過火,造成豬腰花又老又韌,口感不好,就是火候不到功力,上盤時有“帶紅”現象,即外表雖已至熟,但內部仍然半熟半生,微血管的血未凝固,夾在筷子上血就開始滲出,讓人難以下咽。因此,炒腰花對火候要求很嚴格。
  原料﹕豬腰一對,青紅椒少許,鹽、醬油、胡椒、味精、料酒、醋、辣椒醬、色拉油、濕淀粉适量。

做法﹕將豬腰的外膜去掉,對剖,割去腰騷,使其成為兩扇淨豬腰。先斜刀,深度為2/3,再交叉直刀,深度為4/5,直刀每三刀斷一下,這种刀法一般家庭容易掌握。青紅椒洗淨后改刀成菱形片焯水待用。

將豬腰洗淨后瀝干水分,加适量食鹽、料酒、醋、胡椒、生粉勾芡待用。

鍋內上底油,燒至七八成油溫時,下入腰花炒至腰花變色發白、卷縮翻花時,下入青紅椒片,烹入用适量鹽、料酒、辣椒醬、水淀粉調好勾芡的汁,看到豬腰起花,即可淋入明油起鍋裝盤。

烹調竅門﹕腰子不要用冷水凍過和打過水的,襖選用新鮮的,划刀時刀口深淺要一致,目的是腰花下鍋后能受熱均勻,成形美觀。

勾芡最好在腰花下鍋之前進行,如勾芡過早,由于鹽的滲透作用,會使腰花脫水下鍋時造成糊漿,影響成菜質量。

炒腰花時火要大,油溫稍高,注意力要集中,看到腰花變色發白、卷曲成形時迅速下配料和勾芡,才能達到細嫩,清爽的效果。

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