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茶葉的等級

茶葉的等級

茶葉等級不同,也會影響到紅茶或綠茶的風味。不管是用來製造綠茶,烏龍茶或紅茶的生茶葉,在採收後均依茶葉的大小、部位和成熟度分等級再製造成產品。茶葉的等級簡單分為全葉茶(whole leaf tea)與碎茶(broken leaf tea)。全葉茶是茶的等級中最好且最大宗的。又可分為OP-"Orange Pekoe-橙黃白毫"與 P-"Pekoe-白毫"。橙黃Orange意指茶的顏色,白毫則是指茶樹嫩芽部位外覆兩片如絨毛的葉子(即茶農所說的「兩葉一心」);兩者的組合說明茶的等級,全葉茶沖泡的時間較碎茶來的久,風味也較佳,我們的建議是至少5~6分鐘。

「茶的品質與水的關係」
資深泡茶師傅能夠分辨不同茶葉所適用的水質,不管是取自溪邊小徑、奔流河水或取自深井,許多品茶專家仍然使用特別運來的水,調製茶品。相傳伊莉莎白二世旅行時必備私人礦泉水來泡茶。在英國,一直到二次世界大戰時,一般雜貨商人都會考量當地水質來選擇綜合茶葉的成分與比例。水質會影響茶的口感與色澤,軟水沖泡出來的茶色較明亮,但某些情況下,使用硬水更能將茶泡得更夠味。而綜合師的技術就在為不同的水質量身定做不同的茶,理想的情況是,水質須純淨,新鮮且無臭無味。

「綠茶-未發酵茶」
綠茶獨有的醒腦香氣和保健功能,自古以來廣為中國、日本和北非人民喜愛。綠茶的製法是在茶葉摘取後立即置於大鐵盤烘乾脫水,使得深橄欖綠的色澤得以保存,避免進一步發酵,深化為棕褐色。

「烏龍茶-半發酵茶」
根據陸羽的「茶經」( Book of Tea )中所述,烏龍茶葉必須像是「摺縐如韃靼人的馬靴,捲曲如閹牛的垂皮,開展如山谷的晨霧初升。」烏龍茶的特性是葉片較大,為輾揉過的全葉。烏龍茶只需短暫的發酵過程,風味兼具綠茶的清香與紅茶的平順。

「紅茶-全發酵茶」
紅茶跟綠茶最大的差別不是使用的茶種不同,而在於茶葉是否經過發酵的程序。 至於為什麼要讓茶葉發酵?各種傳說不一而足。相傳在17 世紀時,一艘隸屬英國東印度公司的船隻從中國 (武夷)載運綠茶至英國時,因長途的航行使茶葉意外地因氧化而發酵,然而西方商人卻被這種甘苦味較重、顏色較深、氣味芳香的「紅茶」(black tea)深深吸引!從此中國便開始大量生產這種投好老外的「新式」茶。今日,發酵的紅茶約佔世界茶類產量的90%。(註:中國發酵紅茶的早在10~13世紀的宋朝就已出現)。

「茶與咖啡因的關係」
茶葉發酵時間愈長,咖啡因含量愈多。未經發酵的綠茶,咖啡因含量只有完全發酵紅茶的三分之一。而半發酵的烏龍茶,咖啡因含量大約只及紅茶的一半。
當然沖泡時間也會影響茶湯的咖啡因含量,沖泡時間愈長,被萃取出的咖啡因就愈多,反之則愈少。一般而言,紅茶沖泡四分鐘會釋放四十毫克至一百毫克的咖啡因;如果只萃取三分鐘,則只有二十毫克至四十毫克咖啡因溶入茶湯。

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