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調酒基本工具及基酒

調酒基本工具及基酒

想向居家調酒一族晉階,首要備好調酒工具。曾經做過調酒員的卡邦餐廳企畫經理廖文指出,居家調酒,基本工具很簡單,只要準備調酒器(Shaker)、量酒器和調酒棒就足以應付,一千元以內絕對可以搞定。

有了工具之後,雞尾酒的靈魂——基酒,也不可或缺。很多人都知道雞尾酒的發明,是二○年代美國禁酒時期,窮則變、變則通的結果,當時由於坊間只有私釀的琴酒和蘇格蘭威士忌,為了讓這些味道可怖的私酒容易入口,調酒員不得不在劣質酒中加油添醋,讓味道變得好一點。

因此雞尾酒最起碼都包含兩種或兩種以上不同的成分——基酒、調合材料(Smoothing)、香料或是有特殊香味的加色劑。其中基酒是雞尾酒的靈魂,起碼佔一杯雞尾酒的百分之五十以上。基酒一般是單一酒類,用得最多的,是琴酒、伏特加、蘭姆、威士忌和龍舌蘭酒這五大金剛。居家只要備有以上五款基酒,已經可以演繹出豐富的調酒變化。

緩和材料可以看成是雞尾酒的化妝師,它能調和烈酒苦澀、強烈味道,讓基酒變得風情萬千。一般調酒師常用的緩和材料,可以分為以下三種,一種以香料取勝,像苦艾酒、杜松子酒;一種是新鮮果汁。此外,能讓雞尾酒喝來更濃稠、順口的奶油、雞蛋,也被歸入緩和材料之列。以上介紹這些素材,除了苦艾酒和杜松子酒之外,果汁、雞蛋、奶油其實都是居家廚房的常備材料,唾手可得。


調酒工具、基酒和和果汁一應俱全,現在你可以惡補幾招調酒技巧:

攪動和過濾(Stir & Strain)

這種調酒技巧常用於透明無色的酒類,方法非常簡單:只要在混合飲料的杯裡加滿冰塊,再把所有材料倒入,用調酒匙攪動八至十下即可。

代表調酒:用1.5盎司的蘭姆酒對上四至五盎司的可樂,就成為酒單上的「自由古巴」。1.5盎司琴酒加入通寧水(Tonic ater)是「琴湯尼」。此外,你也可以用1.5盎司的威士忌對上四盎司可樂(或蘇打水);1.5盎司的龍舌蘭酒對上7-UP,或伏特加加7-UP,試試蘇打調酒的輕鬆滋味。

搖動和過濾(Shake & Strain)

搖動是一般人最耳熟能詳的調酒把戲,主要藉由搖動和過濾,讓飲料充分混合。
代表調酒:「邁泰」(Mai Tai),材料有:1.5盎司蘭姆酒、0.5盎司白橙皮酒(Triple Sec.)、2盎司柳橙汁、二盎司鳳梨汁、0.5盎司檸檬汁、0.5盎司萊姆汁,以及0.25盎司紅石榴糖漿。一起用調酒器搖動混合。

果汁機攪拌(Blend)

利用果汁機攪拌含酒凍飲、冰淇淋飲料,變成雪泥口感的調酒。
代表調酒:「黛可蕊」(FrozenDaiquiri),材料有:一盎司蘭姆酒、0.5盎司桃子甜酒、0.5盎司橙汁、0.5盎司萊姆汁(有酒精),以及半個罐頭水蜜桃,一起丟進果汁機裡,先把速度設在低速,在材料打碎後,再把速度調到高速,直到飲料細膩平滑為止。

你也可以用這種方法自製「咖啡冰砂」,材料:1.5盎司桑椹甜酒、1‧5盎司咖啡甜酒(Kaulua)、兩球冰淇淋、碎冰,一起放入果汁機裡打勻。

層層相疊(Layer)

表現雞尾酒的層次感,每一層都分開獨立,主要是依材料的比重自然區隔出順序。要做出這種效果,一定要按正常順序加入材料,而且絕不能攪動。
代表調酒:「轟炸機」(B-52),取一只小玻璃杯,依序倒入等量的愛爾蘭甜奶酒(Kahlu′a)、Baileys和柑橘甜酒(Grand Marnirr),倒的時候順序不能錯,並且最好讓酒順著小湯匙背面滑下酒杯,這種技術本位的調酒方法,一開始不容易成功,多試幾次自然就能心領神會。

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