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標題: 烹飪基本功法 [打印本頁]

作者: LORI    時間: 2009-4-2 11:46     標題: 烹飪基本功法

*蒸
在你踏入廚房時,你瞭解一切烹調時的技巧嗎?就讓梁瓊白老師好好地告訴你! 是將食物放置在容器中,在密閉狀態下加熱,利用水蒸氣煮熟食物的烹調法。蒸的另一個定義是隔水加熱,因此無論食物或容器都必須與水面保持相當距離才能讓蒸氣循環。

蒸的第一個概念是,無論要蒸任何食物,水開才放入,若中途外鍋水量不足需加水時,一定要加熱水,可防止蒸氣遇冷降溫影響風味。在火候的控制上,體積大、肉層厚、質地結實的肉類,要用大火蒸,蒸好後燜上10分鐘再掀蓋,可防夾帶血水;海鮮則以中火較為理想,時間一到,立即掀鍋蓋,讓熱氣散發才能保持魚肉海鮮的細嫩;蒸蛋及豆腐都要用小火,避免產生蜂窩;至於帶有發性 的糕點,要用大火蒸,但不可蒸好後就掀蓋,否則會塌陷變形。

*炒
是將食物放入鍋內,不時翻動的一種烹調動 作,除了添加油脂來拌炒食物外,也有只是利用加熱的功能來去除食物的水分,因而有油炒和乾炒之分。 和「炒」有關連的是油及鍋。像炒青菜用豬油比較香,但要趁熱吃,使用豬油夏天比冬天適合;炒菜的鍋則有各人習慣使用的品牌和種類,皆需常保鍋子內外的清潔,使它易於傳熱,才能掌握火候的控制。 炒的材料很多,但必須將各種材料切薄、切細或切小,才便於「炒」的操作。質地嫩、切得細的肉類要用中火炒,青菜用大火炒,魚、蝦、海鮮最好先過油或汆燙過再炒;過油就是先用多量的油,將肉類
或海鮮的色澤與醃料固定,再與其他配料混合炒勻,這樣可保持材料的光澤油潤。

炒的另一個重點是動 作快,停留鍋內的時間短,因此為了在短時間內將食物炒熟並且入味,凡是炒的菜餚最好使用事先都拌好的綜合調味料。此外,青菜雖是大火炒,但油不必燒得太熱,因為高溫容易把蔬菜炒的水分及光澤盡失,也會破壞了營養。

* 煮
就是將食物放入水中,以火加熱烹熟。 在火力的掌握上,隨著材料體積大小的不同,所需的時間也不同,通常體積大的煮得較久,火力要小,像全雞、豬腳等,先以大火燒開,然後改小火慢慢煮熟,熄火後浸泡10分鐘再撈出,讓熱氣回流就不會有切開後夾帶血水的情形;體積小的肉塊,同樣是小火煮,目的除了避免湯汁揮發外,還可保持肉質的嫩度;煮湯時,要用小火,鍋蓋不用蓋緊,留一點縫隙,湯汁才不會混濁。 肉類本身都帶有血水,在煮熟前必須先用冷水煮開,首道的水倒除,才能正式用清水煮熟。另外,煮肉必須是整塊煮,煮熟再切小,可避免肉汁流失在湯內,也能保全外觀的平整而不至萎縮變形。各種豆類,像體積小、質地硬的豆類,煮前一定要浸泡,時間長短視季節而定,紅豆、綠豆煮時不加糖,太早加糖吃起來會像砂子般的口感,芋頭也是不可一開始就加糖煮,否則會煮不爛;還有花生要用熱水煮才會鬆化,蛤蜊、蜆就得冷水入鍋,煮才不會張不了口。

* 炸
就是把食物放入多量的熱油中弄熟,使食物產生香酥焦脆的口感和金黃色澤的外觀。炸和其他烹調的加熱,更能產生強烈的香氣與具變化的外觀。 對於不同食材,在炸時有共同的原則,體積小、時間短,才炸得酥、炸得透,也不會炸老炸硬。像海鮮質地鮮嫩,炸時除了醃料外,沾裹在外皮的粉料要比肉類來得厚且多;一般海鮮炸法可分為軟炸、酥炸兩種,軟炸是以雞蛋、太白粉調成糊,沾裹上材料後入鍋炸,酥炸則是先沾一層乾粉,再拖一層蛋汁,最後再沾麵包粉炸酥的烹調法;肉類也同樣有軟炸,另有乾炸,就是只沾裹蕃薯粉,入鍋前讓粉微潤才可放入,粉才能附著在上面,沾完直接入鍋,粉可能會脫落。在蔬菜方面,炸有兩種目的,一是去除水分,二是炸熟後食用,像茄子、青椒、香菇等。 食物用炸有不同目的,所以在火候掌握上,若是為使材料上色的,要用大火熱油入鍋;質地硬、帶骨的肉類,則需先以中火固定色澤及外皮,再改小火炸熟內部,最後用大火回鍋一次,逼出內含的油脂並使外皮酥黃;蔬菜易熟,中火一次炸透;松子、腰果、核桃等乾果就必須小火冷油了。

* 煎
就是用少量的油,將食物攤平後放在鍋內,以小火加熱至熟,並使食物表層產生金黃色澤及香氣的烹調法,能用煎的食材很多,是烹調法中範圍最廣的。 煎時的火力只有兩種,中火、小火。「煎」最好用平底鍋,因為它的面積寬,當食物泌出湯汁或血水時,可向四周快速擴散、揮發,保持食物的乾爽。 煎食物時,油不能多放,還有避免食物入鍋會產生黏鍋情況,所以無論煎任何食物,潤鍋動作不能少。所謂潤鍋,就是用中火把鍋先燒熱,微微開始冒煙了,先淋2大匙油把鍋潤一遍,讓鍋先吸收一層油,產生隔離作用,再來煎食物。 還有煎糕點類的食
物,油要少,火要小,風味好。

* 燒
就是把食物放在容器內,加入調味料和水煮熟的烹調法叫燒。燒有紅燒、乾燒和湯燒。 紅燒就是指加入有色澤的調味料如醬油等調味品同燒的菜餚。像紅燒肉,若有帶皮的,要使肉容易上色,就應先用醬油醃過後放入熱油中快速地炸一下,讓色澤附著在外皮上,時間不用太久,醬油份量不用太多,油量需蓋過肉塊的一半,好讓肉翻面很快炸上色,至於油溫要夠,至少在八分熱才能在短時間內完成,否則醬色仍容易脫落;還有炸過後要立刻撈出泡冷水,利用冷熱交替收縮,可以去除油脂,並可使外皮回軟,增加Q度,若只炸不泡冷水,外皮反而堅硬;還有選擇帶皮的肉塊,紅燒時可產生膠質,增加汁液的黏度和光澤;切記紅燒過程要用小火,才不致使肉質發硬。另外,也可用醬色的調味料來幫助肉塊著色,使肉色明亮、烏黑。不帶皮的肉塊,在紅燒前不用油炸上色,但需燙除血水、去掉泡沫再燒,這樣能去腥,也可使湯汁清爽。 乾燒大都以魚、蝦等海鮮為主,乾燒時間較短,水分較少,將食物與調味料混合後,只用少許水分很快的燒入味即盛出。 湯燒是將食物加入少量的湯中,一滾即調味盛出,此法是使食物清脆,不是拿來作湯,目的是保持質地較嫩的食物和保持外觀的清爽。




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