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標題: 肉品烹調要領 [打印本頁]

作者: LORI    時間: 2009-4-2 12:01     標題: 肉品烹調要領


選擇適當部位烹調
腰內肉、里肌肉、小排、梅花肉等較嫩部位的肉,適用於烤、煎、炸、炒,烹調的時間要短。
而腿肉、蹄膀、前腳、後腳等較老部位的肉,適用於紅燒、清燉、滷、煮、蒸調時間較長。
 
逆絞切割:
為易於咀嚼,豬肉切片、切絲時,應逆肌紋切割。
 
絞肉之調理:
買回絞肉,最好當天使用,若須保存,可先調理並以保鮮膜包緊,最好壓成扁平狀,置於冷藏庫,並於 2~3 天內用畢為宜。
 
一定要煮至全熟:
因旋毛蟲可能存在豬肉中,故豬肉一定要煮至全熟,即肉要煮至完全沒有血 水,絕不可像吃牛排,煎至五分熟或七分熟。
 
如何保持嫩度:
保持嫩度、易於咀嚼是肉類烹調要領,較老的肉應經拍打、絞碎,或在前處理時加木瓜酵素、太白粉或雞蛋,使肉質滑嫩。
 
冷凍肉絲肉片適合爆炒:
爆炒之類快速烹調的菜肴,採用冷凍肉絲、肉片,成品的口感較嫩。
 
肉塊買回先川燙整形:
煨燉肉塊時,買回整斤的五花肉或胛心肉,肉皮先用刀刮一刮,再整塊入水川燙,如此容易定型且可去盡肉之血水。
 
如何處理豬肉腥騷味:
將豬肉收入滾水中川燙,川燙後的水倒掉,再重新加水,並加入蔥、薑、酒。

若作白切肉,可加入蒜泥、醬油膏甚至辣油作成蒜泥白肉,或淋上五味(糖、醋、醬油、麻油及蔥薑蒜末)。

 
肚腸清洗方式:
豬肚、豬腸、雞腸等腸類先以麵粉 2 大匙、沙拉油 1 大匙混合抓洗,再用筷子將其內部翻出,用同法清洗,再以清水沖淨,另用 1 大匙鹽繼續洗,最後用清水沖洗,黏液皆可清除乾淨。
 
煮肉煮得恰到好處:
豬肉必須煮熟才能食用,做白切肉時,最好是煮到內部剛熟就好,可用筷子插入肉的內部,若很容插入,並抽出來看看,若不帶血水,即是已熟、肉汁多又好吃的熟肉了。
 
如何使肥肉不油膩:
將整塊肉以水煮開,再以冷水反覆沖洗數次,使肉的組織收縮即可,如此煮出的肉不油膩且吃起來爽口。
 
炒肉絲、肉片的竅門:
依所需的厚薄、粗細逆紋切成片或絲,放入容器中、準備醃浸,鹽、胡椒粉、酒、醬油、太白粉……
隨個人口味而定, 但肉質滑嫩鮮美的關鍵在於〝加水〞,半斤肉絲約加半碗量的水,而這半碗水是在拌醃過程中慢慢分幾次加入,水分會逐漸被肉吸收,醃 10~20 分鐘後下鍋炒,就會滑潤適口。


你是否常覺得自己炒的肉絲、肉片總是太老、太硬或乾巴巴的,試試看 !
若您不是買超市切好的肉絲、肉片,需要自己切絲、切片,可先放在冷凍庫冰至有些硬度,再切就容易多了。
 
如何使大排骨肉平整美觀:
大排骨肉的邊緣有一層白筋,在烹調前,應先用刀剁 2 刀,剁開這層白筋,如此肉片不會捲縮,才會平整美觀。
 
排骨要炸 2 次才酥脆:
排骨以醬油浸醃 5 分鐘,以中火炸透撈出,火侯不能太急,不要立即翻動,否則外層的醬汁易脫落,不易上火。
第 2 次則將火開大,將小排再次倒入,快速熱炸 1 次,即撈出。這樣可去除第 1 次油炸時排骨所吸收的油脂,可使排骨更加酥脆。

 
炸扣肉及蹄膀如何使色澤光美、肉皮易爛:
在烹調前先將肉煮半熟,以清水洗淨沖涼後,吸乾水分,淋上醬油上色,再將肉皮向下,以熱油炸透取出,再以冷水浸泡,待冷後可紅燒或蒸煮。
 
質脆清爽的豬肝湯:
豬肝切片先川燙,並立即以冷水沖涼,質感較脆,湯汁也不易變成濁的。

去油排骨湯:
一般怕從排骨中攝取太多的脂肪者,可以將排骨加 2 片薑,以快鍋燉煮 45 分鐘,冷卻後先放入冰箱下層冷藏,使油脂凝結於湯的上層,
去掉凝結的油脂後,再將排骨湯加熱食用, 就可以吃到既營養又不怕長胖的排骨湯。

 
如何測試油溫:
無論使用那 1 種烹調方法, 如果是用黃豆油、玉米油、葵花籽油、紅花籽油等, 應在油尚未冒煙,就可以把食物材料放入。 事先用 1 根筷子試油溫,筷子插入油中, 其四周冒出許多細小的泡沫時,就表示溫度夠熱。
 
如何得到滑嫩的肉絲:
將肉洗淨置冷凍庫,冰至八分硬度後再逆紋路切成絲, 拌入乾太白粉,放置 5~10 分鐘後,再加入調味料以溫油過油, 如此肉絲能滑嫩好吃。
 
烤焦食物最好丟棄:
很多人喜歡郊遊烤肉,但在烤肉同時,存在 1 個問題: 烤肉時食物油滴到木炭,所造成的炊煙可能會致癌, 而近距離加熱可能使這些含高蛋白質和高脂肪的食物產生致癌物, 故吃烤肉時儘量以錫鉑紙包住食物,也可以多用蔬菜、水果做為材料, 勿將食物烤到焦黑,烤焦的食物必需切掉丟棄。


豬肉如何解凍:

1.以煎、炒、炸烹調時,需要將豬肉完全解凍。若要燉肉,則不需要解凍。
 
2.解凍時應在低溫下慢慢解凍,最好在前天晚上或當天早上從凍庫取出肉品放到冷藏庫, 在原包裝袋中慢慢解凍,以減少風味及肉汁的損失。
 
3.在短時間內急需使用冷凍肉時,可利用流水(自來水)解凍, 但肉品應套上塑膠袋妥善密封,將袋內空氣排除後, 袋口用橡皮筋紮緊,防止水侵入袋中。


※ 注意切勿將肉品直接丟到水中,以免流失風味及營養價值。
 
4.肉品不宜反覆地冷凍解凍,如此肉品內將形成較大的冰晶,傷及組織, 況且溫度升高時,微生物也會增殖。  

5.以微波爐解凍時,表面先噴水滴後,再放入微波爐,可使解凍速率加快。






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