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西湖醋魚

西湖醋魚

配料:

   活草魚一條(重約700克),紹酒25克,姜末1.5克,醬油75克,白糖60克,醋50克,溼澱粉50克,麻油少許。

製作方法:

   1.先將活草魚放入盛水的大盆內餓養一兩天,使魚肉結實,消除泥土氣味。   

   2.宰殺時,將魚背朝外,從尾部入刀,用平刀沿著背脊骨批至魚頜下,同時將魚頭對劈開,使之成為脫骨相連的兩爿,斬去魚齒。

   3.烹飪時,在鍋內放清水1000克,旺火燒沸,將魚攤開,背面朝下放入,再燒開,即將鍋端上小火煮約3分鐘,至魚的划水鰭豎起、眼珠突出,即用漏勺撈出,瀝幹湯水,魚皮朝上,平攤在盆裏。   

   4.另用凈鍋上火,放入煮魚的原湯250克,加紹酒、醬油、白糖、姜末燒開,加醋,用溼澱粉著膩,攪成濃汁,淋上麻油,澆在魚身上即成。

   注意:

   必須用活草魚烹制,入開水鍋中汆至斷生撈出,保持整條不碎,肉質不糊爛。澆魚滷汁要薄而濃,其味才美。

   風味特點:

   “西湖醋魚”,單看頭兩字就知出處,乃杭州城內一道傳統名菜。其年代可追溯到宋朝,可謂是歷史悠久。   

   相傳在杭州西湖附近有一個以打漁為生的宋青年,因家境困難,常年不見葷腥(也就是現代人的營養不良),得了病,他嫂嫂就親手在西湖捉了一條魚,以醋糖為調料,作出了這道菜,此菜色澤紅亮,肉質鮮嫩,酸中帶甜,青年吃後,病即痊癒。    後來,這道菜就成為杭州地區各家菜館裏的著名菜肴,在孤山“樓外樓”壁上曾留有“虧君有此調和氣,識得當年宋嫂無”的詩句,慕名前往品嘗者絡繹不絕。康熙皇帝到西湖遊覽時,亦品嘗過“西湖醋魚”。

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