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中式經典料理一次學會

中式經典料理一次學會

凍蹄筋



所需材料:
牛筋 ... 1斤
雞爪 ... 1/2斤
豬大骨 ... 1付
薑酒汁 ... 1大匙
清湯 ... 20飯碗
八角 ... 2粒
陳皮 ... 1小方
桂葉 ... 6片

做法步驟:
1. 將牛筋洗淨,用滾水煮滾2分鐘後,再用清水洗淨。
2. 雞爪、豬大骨洗淨加清水用大火煮滾,改用小火並將浮泡杓去保持湯汁不呈大滾。
3. 加蓋煮約1小時,用紗布將骨渣過濾使湯清沌。
4. 八角、陳皮、桂葉用清水洗淨,陳皮並浸水使之膨脹後,用刀刮去內皮白膜部份。
5. 再將三種香料用小紗布包起放進清湯汁中。
6. 再放入牛筋一起用中火燜煮至大滾後改小火續煮1小時半。
(其間要意翻動和水分,不要焦底,並保持水分在肉面上)。
7. 煮好後換一個方淺的盆模倒出使之涼透,即可食用。

砂鍋魚頭



所需材料:
鰱魚頭 ... 1個
粉皮 ... 152公克
豆腐 ... 3塊
豬肉片 ... 75公克
筍 ... 1/4支
豆瓣醬 ... 1茶匙
紅辣椒 ... 2個
胡椒粉 ... 少許
水 ... 5杯
蒜苗 ... 1根
蔥 ... 2根
油 ... 適量
A 料
醬油 ... 適量
糖 ... 1茶匙
味精 ... 1/2茶匙
酒 ... 1茶匙

做法步驟:

1. 鰱魚魚處理乾淨,劃 2 刀,以醬油抹勻;粉皮每塊切 4 小片;
2. 豆腐、筍切片;蒜苗切絲,蔥切段,備用。
3. 熱鍋加油至高溫,倒入魚頭炸至金黃色,撈起瀝抖。
4. 鍋中留油 1 茶匙。
5. 倒入肉片、筍片、辣椒、豆瓣醬、豆腐小炒,注入水,放魚頭、加 A 料。
6. 大火煮沸後,再倒入砂鍋,以弱火慢燉 20 分鐘,加入粉皮煮沸。起鍋前灑上蒜苗絲煮沸。
7. 熱鍋,加油 1 大匙,倒入蔥段爆香,蔥段拿掉,將蔥油淋上砂鍋魚頭即可。

備註:
砂鍋是中國烹調裏特有的器皿之一,它的特點有:
1.傳熱較慢、容易集中火力。
2.鍋和蓋密合,製成的菜,味透而柔軟。
3.兼具烹調和盛菜兩種用途。

元盅客翅



所需材料:
魚翅 ... 375公克(乾的)
雞骨頭 ... 300公克
薑片 ... 少許
蔥花 ... 少許
水 ... 6杯
高湯 ... 6杯
酒 ... 3茶匙

做法步驟:
1. 魚翅用冷水浸泡 2 小時,水煮沸魚翅下鍋,燜煮 5 分鐘,關火燜 12 小時。
2. 起鍋去廢肉與雜質,留下可食用部份,以冷水沖 2 小時(水量可小)去腥味。
3. 放入鋁盆(器皿需耐高溫),注入水與雜骨頭、蔥花、薑片,擺至鍋中蒸 8 小時。
4. 去蔥薑、雞骨頭、水留下魚翅,分置 6 個元盅;
5. 高湯加熱,注入元盅,即為滋味鮮美的元盅客翅。

備註:
高湯做法:老母雞 1/2隻,火腿 113 公克,瘦肉 150 公克,加水小火燉煮 10 小時以上即可。

紅燒獅子頭



所需材料:
絞肉 ... 300公克
豆腐 ... 1塊
荸薺 ... 5顆
青江菜 ... 300公克
胡椒粉 ... 少許
油 ... 3杯
A 料
鹽 ... 1/8茶匙
味精 ... 1/4茶是
B 料
糖 ... 1/2茶匙
味精 ... 1/4茶匙
醬油 ... 1大匙
酒 ... 1/2茶匙
薑水 ... 1/2茶匙
高湯 ... 4杯

做法步驟:
1. 豆腐揉碎,荸薺洗淨切碎,備用。
2. 絞肉加豆腐、荸薺,及 A 料攪勻,揉成圓球狀數個(大小隨個人而定)。
3. 熱鍋加油至6、7分熟,將絞肉糰放入,炸至金黃色,撈起瀝乾。
4. 放置砂鍋中,注入 B 料,開小火燜煮 15 分鐘。
5. 青江菜放至沸水煮熟,撈起瀝乾,平鋪盤中;
6. 將絞肉糰撈起至青江菜上,汁液淋上,即成一道可口的紅燒獅子頭。

備註:
此菜另一作法;五花肉先切成黃豆大小,再切兼米粒狀(忌用剁),再加 B 料及太白粉,用力半攪,拌成糊狀,讓肉內的水份滲出。砂鍋底鋪上炒好的青江菜,再放上肉糰,加肉清湯,以小火燜煮 2 小時,即可。

水晶肴肉



所需材料:
豬瘦肉 ... 300公克
豬皮 ... 188公克
硝 ... 1/4茶匙
花椒 ... 1/4茶匙
鹽 ... 1大匙
味精 ... 1/2茶匙
蔥 ... 2根
薑 ... 少許
酒 ... 1大匙
水 ... 5杯

做法步驟:
1. 豬肉洗淨切成 3 ×2 公分長條狀,加入花椒、鹽、硝,攪勻,放置盤中。
2. 以重物壓住,擺至冰箱 24 小時後,拿出,以沸水煮熟撈起洗淨;豬皮洗淨。
3. 豬肉放置鍋中,加豬皮、蔥、薑、酒、水開大火煮沸後,開小火燜煮約 1 小時。
4. 撈起豬皮與豬肉;汁液備用。
5. 將部份殘缺的豬皮絞碎,放入汁液中燜煮 15 分鐘,濾去雜渣,加味精,濃縮煮成 1 大杯汁液。
6. 將完整的豬皮,平鋪長方容器裏,放入豬肉,加進濃縮汁液後,以平板壓平。
7. 再以重物壓住平汳,冷卻後,放入冰箱冷凍約 2 小時即可。
8. 吃前再將肉切塊。蘸上薑絲味道更佳。

玻璃肉



所需材料:
五花肉 ... 375公克
百頁 ... 10張
蔥段 ... 少許
薑末 ... 少許
鹼粉 ... 1/4茶匙
麻油 ... 1/2茶
油 ... 1大匙
A 料
鹽 ... 1/8茶匙
味精 ... 1/8茶匙
水 ... 1/4杯
B 料
酒 ... 1匙
味精 ... 1/4茶匙
鹽 ... 1/4茶匙
冰糖 ... 1大匙
水 ... 3杯
紅米 ... 2大匙
桂皮 ... 1片
八角 ... 3粒

做法步驟:
1. 百頁切成 2 ×6 公分條狀,用溫水蓋滿浸泡,加入鹼粉(使其柔軟)約 20 分鐘
(時間勿過長,過長百頁會爛掉,若見其過爛,速加鹽攪勻並沖洗乾淨),去水洗淨瀝乾。
2. 熱鍋放入百頁加 A 料,小火燜煮至水分消失,起鍋,平鋪盤上備用。
3. 肉洗淨切成 6 ×6 公分塊狀。
4. 熱鍋,開中火加油,加蔥段、薑末爆香,放肉小炒加 B 料燜煮 20 分鐘。
5. 開小火續煮 30 分鐘(熟爛度隨個人喜好而定)起鍋,先將肉平擺百頁上。
6. 再淋上汁液,即成一道可口好菜。

備註:
1.此菜屬於蘇洲菜,因肉熟後成透明亮光狀,故稱玻璃肉。
2.玻璃肉因不勾芡,汁液最好煮成粘稠狀,滋味方佳。

紅燒牛筋



所需材料:
牛筋 ... 600公克
太白粉水 ... 1茶匙
麻油 ... 1/2茶匙
油 ... 1茶匙
A 料
蔥 ... 2支
辣椒 ... 1支
蒜頭 ... 2瓣
B 料
味精 ... 1/4茶匙
糖 ... 1/4茶匙
酒 ... 1/2茶匙
番茄醬 ... 2大匙
水 ... 1杯

做法步驟:
1. 將牛筋倒入開水中稍燙(去腥味)後撈出,切 6 ×11/2公分塊;
2. 蔥切長段,和辣椒、蒜頭一起略拍。
3. 炒鍋中倒入1茶匙油燒熱,放 A料爆香,再放牛筋及 B料。
4. 以小火燜煮 40分鐘,然後挾出 A料,澆淋太白粉水勾芡和麻油,炒勻即可盛於盤中。

罈子肉



所需材料:
牛腩 ... 600公克
紅蘿蔔球 ... 5顆
白蘿蔔球 ... 5顆
紅棗 ... 1大匙
蓮子 ... 1大匙
紅蕃茄醬 ... 2大匙
鹽 ... 2小匙
味精 ... 1小匙
高湯 ... 4飯碗
薑 ... 75公克
紹興酒 ... 1飯碗

做法步驟:
1. 牛腩洗淨,切 2 公分立方塊,用滾水燙煮一次去血水,撈起瀝乾備用;
2. 薑拍裂,切成 2 塊。
3. 牛腩與所有材料放入小型瓦罈中,罈蓋縫隙處用泥巴封依。
4. 用小火慢慢燉上 10 小時左右,此時牛腩已酥爛,即可熄火,整罈端上桌供食。
5. 如欲盛放在湯碗中,則須待湯汁冷透,用湯勺小心盛放在湯碗中
(因牛腩軟爛,熱時攪動,材料都會碎掉),入籠(或電鍋)蒸熱即可。

備註:
在四川,古法罈子肉所用的材料更多,有豬肉、師子頭、雞爪、雞翅、開陽、海參、魷魚......等十數種,可以說是「山珍海味聚一罈」。當然,這個罈子也有平人高,兩人合抱的大小,否則這麼多種材料怎麼放得下呢?而且燉肉的火,是靠稻子點燃的,火力小但非常均勺,罈子肉的風味自是無與倫比。
材料中所用的蕃茄醬,不是市面出售的現成品,而是用熟透的紅色小蕃茄,洗淨、去蒂、剁爛,以 1 大匙油起鍋燒熱,倒入蕃茄醬用小火翻炒至醬泥狀,即可。

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