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全牛料理各部位介紹

全牛料理各部位介紹

牛小排
取自牛的胸肋骨〈Short Rib〉部位,是第6至第8根肋骨之間帶油筋的肉,這個部位肉質結實油脂甚多,以炭燒或燒烤的方式處理最佳,在燒烤的過程裏,油脂遇熱流出,香味四溢。烹調時通常採橫切處理,吃時不宜太生,因為在全熟的狀況下,骨頭部份會與肉片自然分離(肉煎熟收縮的原理),使牛小排的口感脆焦又充滿咀嚼感。

牛腓力
腓力是由臀肉及腰肌肉取下的一塊軟肉,腓力是牛在運動時最少運用的肌肉,所以特別柔嫩,又稱為腰內肉,肉質細緻,脂肪的含量又低,可說是牛體中食用價值的最高的部位,常被用來作成高級牛排,適合採用短時間的烹煮方式,烹調時以整塊烘烤、煎或碳烤最為常見。腓力旁邊附著的一條側唇及覆蓋著整條菲力的薄膜,料理時,要記得切除。選購時應注意顏色,新鮮的牛肉應該是鮮紅色稍帶咖啡色,色呈深紅,可能是放得太久血液中的鐵氧化所造成。

牛沙朗
切自肋脊部,於脊椎兩側,即肋眼,此部位運動量較小,肉質嫩度僅於腓力之下,不過脂肪量比腓力高,吃起來較不乾澀、有韌性,嚼勁較佳。另外,因為肉中油花較多,肉片厚度略厚,所以口感香甜多汁。吃的時候以5分至8分熟最好,處理時按肉紋纖維切成薄片狀,讓瘦肉帶著部份油筋,才能享受到最佳的嚼感。可以用做烘烤、煎、炒、碳烤及BBQ,也常用於蒸牛肉火鍋片鐵板燒。

牛腩
呈橢圓形狀,肉塊扁平,取自牛的腰窩靠接大腿的部位,又稱為牛腹脅肉。牛腩常被用做燉牛肉、牛肉煲、咖哩牛肉等料理,肉質纖維較粗,由於肉中脂肪量少,所以不用切修,以整塊出售。如果修除了脂肪,則以腹脅排的方式銷售,是燒肉食材的普遍選擇。

牛腱
腱子肉是將牛隻前後小腿去骨後所得的肉塊。屬放常運動的部位,筋紋呈花狀。含高量的膠質,帶筋,脂肪也少,由於肉中有許多連結組織,因此極適合燉煮。筋煮後QQ多汁,口味香醇,充滿嚼勁,適合滷、清燉、切薄片或以火鍋、炒的方式食用。

●牛雜
牛尾
牛尾不易煮爛,料理時可以使用快鍋,節省時間。清洗前,需從關節口切下,才能順利將牛尾切成一段一段。牛尾耐煮,適合長時間烹調,通常用做紅燒,食用時骨頭、皮肉一起品嚐。一般超市少見,需向傳統市場的牛肉販預定才能取得。

牛心
牛心不似豬心,纖維較粗,在料理前需要先醃過,可以使用小蘇打、澱粉、薑、米酒打汁製成的粉漿來醃。牛心的臊味重,清洗時宜用流動的活水沖洗,需切成薄片,下鍋煮時才能縮短致熟的時間,如果煮得太久,會使牛心變硬。一般牛心料理多以牛雜湯、火炒居多。

牛舌
牛舌料理的方式多樣,以西餐使用較多。經過特別處理的鹹牛舌,有類似臘肉的香味,以紅燒、燴的方式處理最為普遍。因為牛舌舌身上有一層薄膜,料理時需長時間煮,煮熟後把皮剝除才能使用,也有直接煮熟剝皮不經調味的吃法,日本則流行岩燒牛舌的料理方式。由於牛舌肉質較軟,中式多以醬爆、快炒的方式處理。

牛筋
購買時可以選擇較寬的牛筋,料理完成後,會比較好切,由於牛筋很硬,如果使用快鍋會較為方便省事。煮好後的牛筋若要冷藏,要平放入袋中,避免因為冷縮,日後要使用時不好切。值得注意的是,牛筋在冷藏後會更硬,所以要煮得夠久夠爛,切片食用時,才咬得下嘴。

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