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火踵魚翅

火踵魚翅

◆ 菜譜配料:

   水發玉節魚翅,400克 薑汁,25克 紹酒,100克 精鹽,5克 溼澱粉,30克 加特級去骨熟火腿踵,150克 味精,5克 熟豬油,100克 生豬肥膘,100克 蔥段,10克 熟雞油,25克 蔥結,20克 豌豆苗,10克 清湯,400克

   ◆ 製作過程:

   1、 將魚翅在沸水鍋中一下,盛大在大碗內,加入紹酒50克、蔥結、清湯350克,蓋上生豬肥膘,上蒸籠用旺火蒸至柔軟,取出魚翅,揀去蔥結、豬肥膘,潷去湯水。

   2、 將火腿踵切成長方塊,放在碗內,加進紹酒15克,上蒸籠用旺火蒸30分鐘,潷出滷汁待用,將火腿踵留2塊,其餘裝入大盤中心。

   3、 炒鍋爐置旺火,下熟豬油75克,燒至七成熱,投入蔥段煸出香味,加入紹酒35克和清湯50克,稍後,揀去蔥段,放入魚翅,加薑汁水、火腿踵原汁,燒沸後,改用小火煮5分鐘左右,再轉為旺火,放入精鹽和味精,把溼澱粉調稀,邊淋邊輕輕轉動炒鍋爐,並沿鍋邊淋入熟豬油25克,放入焯熟的豌豆苗,淋上熟雞油,出鍋扒入盤中火腿踵上面,同時將2塊火腿踵複蓋在魚翅上,即成。

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