蔬菜類放太久，最擔心的問題之一是硝酸鹽會增加，因為台灣栽種時用氮肥比較多，而且當蔬菜放置冰箱保存時間太久，反而會出現更不好的亞硝酸鹽，這是由於蔬菜上殘留的細菌可能會分解它，另一個原因是蔬菜內有一些內生性的酵素，當蔬菜被採收下來之後，依然會慢慢分解。既然冰與不冰都會產生致癌物質，這便告訴我們兩件事：
1.存放的時間越短越好。
2.食用前一定要洗淨。
切記，已經發霉的千萬不要吃，有可能因此造成中毒，後果不堪設想！
下表是美國農業部所建議的常見蔬菜儲存方式及保存期，通常冷藏的話範圍滿長的，大概都落在3∼5天，但比較不一樣的部分是，國外有一些生菜是屬於冷凍蔬菜，可以放在冰箱冷凍約一週的時間，但是在台灣買生菜沙拉，你會發現第二天味道就已經不好吃，所以如果是中午購買的話，建議大概晚上就要食用完畢。
【文、圖／摘自三采文化出版《請你跟我這樣過 3 安心食》】
國外很常吃冷凍蔬菜，因為他們都是大家庭，去採買的時候分量真的很多，所以他們通常都是食用真空包裝的蔬菜，所以冷凍時間可以長到8到12個月，但在台灣建議是看冷藏這塊的標準。至於辛香料稍微可以放久一點，大約為3個月左右。
