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松鼠鱖魚

松鼠鱖魚

"松鼠鱖魚"是蘇州地區的傳統名菜,在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。用鱖魚制菜各地早有,一般以清蒸或紅燒為主,而制做形似松鼠的鱖魚菜肴則首先是蘇州地區。相傳清代乾隆皇帝下江南時,曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳,廚師用鯉魚出骨,在魚肉上刻花紋,加調味稍腌後,拖上蛋黃糊,入熱油鍋嫩炸成熟後,澆
上熬熱的糖醋滷汁,形狀似鼠,外脆裏嫩,酸甜可口,乾隆皇帝吃後很滿意。後來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事,此菜便名揚蘇州。其後,經營者又用鱖魚製作,故稱"松鼠鱖魚",不久此菜便流傳江南各地。清代《調鼎集》記載:"松鼠魚,取(魚季)魚肚皮,去骨,拖蛋黃,炸黃,炸成松鼠式,油、醬燒"。此菜從創制至今已有二百多年的歷史,現在它已聞名中外,成為中國最著名的菜肴之一。

   原料:鮮活鱖魚1條(重750克左右),熟蝦仁30克,熟筍丁、水發香菇丁各20克,青豌豆15粒,紹酒25克,精鹽、蔥白段各11克,綿白糖200克,白醋、番茄醬、鮮湯各100克,蒜末2.5克,幹澱粉60克,溼澱粉35克,麻油15克,熟豬油1500克(約耗200克)。

   做法:

   一、將鱖魚去鱗去鰓,剖腹去內臟,洗凈。齊胸鰭斜切下魚頭,從魚頭下巴處順長剖開,用刀面輕輕拍平,並沿脊骨兩側平片至尾部(魚尾勿斷),斬去脊骨,片去胸刺。然後在魚肉上先直刻(刀距約1釐米)、後斜剖(刀距3釐米),深至魚皮(勿破皮),成菱形刀紋。接著用紹酒15克、精鹽1克放碗內調勻,抹在魚頭和魚肉上,再滾上幹澱粉,用手拎起魚尾抖去餘粉。二、番茄醬放入碗內,加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、溼澱粉,攪拌成調味汁。

   三、炒鍋上旺火,下豬油燒至八成熱,將兩片魚肉翻捲,翹起魚尾成松鼠形,然後一手拎起魚頸部,一手用筷子夾住另一頭,放入油鍋中稍炸成形,然後全身放入炸至呈淡黃色撈起,待油溫升至八成熱時再放入復炸至呈金黃色,撈出放在盤中,裝上魚頭拼成松鼠形。鍋內留油少許,下蔥段煸香撈出,再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟,倒入調味汁,旺火燒濃後,加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻,淋入麻油,起鍋澆在魚身上即成。

   特點: 色澤金黃,形似松鼠,外脆裏松,甜中帶酸,鮮香可口。

   掌握關鍵:①要用鮮活鱖魚烹制,才能做到肉嫩味鮮。②刀工要精巧,使成菜形似松鼠。③調味汁既要酸甜適口,又要薄而稠濃,使魚入味。

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