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臘味合蒸

臘味合蒸



【原料】

   臘豬肉200克,肉清湯25克,臘雞肉200克,味精0.5克,臘鯉魚200克,熟豬油25克,白糖15克。

   【製作過程】

   1、將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈,盛入缽瓦內上籠蒸熟取出。臘雞去骨,臘肉去皮,臘魚去鱗;臘肉切4釐米長、0.7釐米厚的片,臘雞、臘魚切成大小略同的條。

   2、取瓷菜碗一隻,將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內,再放入熟豬油、白糖和調好味的肉清湯上籠蒸爛,取出翻扣在大瓷盤中即成。

   注意:

   1、“臘味”是湖南的主要特點之一它有多種原料,主要有豬、牛、雞、魚、野鴨等品種。制臘豬肉:將帶此豬肉5000克,洗凈濾去水,切成5大條,加精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克,腌4天后翻動一次,再腌3天取出以清水洗凈,在條肉的一端繫上麻繩,挂在陽光下曬2天,然後挂在熏房裏,用鋸木屑、乾果殼或糠殼作煙料,連續熏36個小時,每條豬肉呈煙熏黃色,即成臘肉。制臘雞:將凈雞從脊背部剖開,去掉食袋和內臟,在大腿肉厚的部位劃一刀,使作料入味,腌制方法同臘肉內。制臘魚:鮮魚500克,每條魚從脊背上剖開去掉鰓和內臟,洗凈濾去水,用精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌勻,腌3天后洗凈,挂在陽光下曬2天,然後挂在熏房裏繼續熏36個小時,即成臘魚。

   2、臘雞先去身骨,再去腿骨,一定緊貼骨頭進刀,注意保持雞形完整。臘魚去鱗,去脊背骨、胸骨,並保持魚肉形狀。臘肉居中,臘魚在左,臘雞放右整齊排入碗中。

   3、加幹紅椒、豆鼓合蒸味更香。

   4、臘味品種多樣,亦可更換品種。

   5、蒸籠蓋嚴,中火蒸1小時左右手即成。

   【特點】

   此菜臘香濃重,鹹甜適口,色澤紅亮,柔韌不膩,稍帶厚汁,且味道互補,各盡其妙。

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