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標題: 孔雀開屏魚 [打印本頁]

作者: roy0981223    時間: 2013-2-11 09:21     標題: 孔雀開屏魚

簡介
魚以其“連年有餘”的美好寓意、鮮嫩的口感、豐富的營養,當仁不讓的成為年菜或宴席上的一道大菜!“孔雀開屏魚”做法不算難,但其效果卻很能吸引眼球。一片片魚似孔雀開屏般座於盤中,好似在熱情地歡迎嘉賓,也好像在熱烈地擁抱新的一年!

用料   
魚  
蔥  
薑  
小紅辣椒  
料酒  鹽  
蒸魚豉油  白糖  
醋  白胡椒粉  
油   

做法   
1.  魚去鱗,剁掉頭尾(頭留用),剪掉魚鰭。然後從頭部的切口處掏出魚肚內部的髒物,洗淨瀝乾。買魚的時候讓店家刮掉魚鱗就好了,千萬不要劃開魚腹  

2.  從頭部開始,用刀從魚背向魚腹處切下去,但不要將魚腹切斷。刀口間隔0.5cm-1cm。一直切到魚尾處  

3.  切好的魚均勻抹上鹽,再灑上料酒,醃15分鐘  

4.  蔥薑切絲,墊在蒸魚的盤子底部  

5.  放上醃好的魚,整理成開屏狀,魚頭放在前面。再在魚身上擺上一層蔥薑絲  

6.  將魚放蒸鍋中,上汽後大火蒸5-7分鐘,之後關火不開蓋,再燜2分鐘(虛蒸)  

7.  蒸魚的時候來調汁:將少許白糖、一點點胡椒粉、少許醋和蒸魚豉油(主調料)拌勻,至糖基本溶化即可  

8.  小心取出蒸好的魚,倒掉蒸出的湯汁。在魚身上均勻淋上調味汁  

9.  鍋中倒入適量油(炒菜量),燒至六成熱(可見有煙冒出),關火。將油均勻淋在魚身上。之後可以用紅辣椒圈、香蔥圈等裝飾一下  

小貼士
1.“屏”怎樣才能開得更漂亮?
a.切魚的時候間隔不要太大,所切的魚片的厚度在0.5-1cm之間為宜。太厚的話“屏”的數量少,開出來也不漂亮,會顯得蠢笨~O(∩_∩)O~。
b.魚腹是一定不能切斷的。但在保證其不切斷的前提下,要盡量將刀口切到魚腹的邊緣,這樣更容易擺出造型,使其輕輕鬆松“開屏”。切的時候可以先把魚骨部分切斷,然後再小心地修剪到腹部。
c.魚千萬不要劃開腹部取出髒物,要先把頭去掉後從頭部下手來清理。
2.怎樣最大程度的給魚去腥呢?
除了 ​​料酒外,一定要在魚身下和身上都鋪上一層蔥薑絲,不要只放上面。
3.做“孔雀開屏魚”用什麼樣的魚好呢?
a.從造型角度來說,宜選用體形扁平,魚身寬大的魚,比如“武昌魚”。這樣的魚“屏”會比較長,更美觀。我這次用的就是武昌魚。
b.從食用角度來說,宜選用肉嫩刺少的魚,如“鱸魚”。這樣的魚使用方便,口感鮮美。
4.這道菜關鍵是切魚,切好了基本就成功了。因為要切斷後背的魚骨,所以有把鋒利的刀是非常非常重要的。(我的刀就不夠快,切的時候是我摁住刀,把握好位置,呆子用錘子往下敲刀脊,才切斷的,⊙﹏⊙b汗)
5.蒸的時間要根據魚的品種和大小來決定。一般鱸魚蒸5分鐘燜2分鐘就好了。武昌魚我蒸了6分鐘,燜了2、3分鐘。魚都不要久蒸。
6.魚不要選太大的,大的話家裡的盤子放不下。這條魚大概是1斤3兩,我家最大的盤子都快盛不下了




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